Dê tơ, thăng hoa cùng sữa tươi

01/04/2010 12:08

(TNTT&GT) “Dê già thường dai, ốm nhách. Dê non lại bở. Chỉ có dê tơ là sung mãn, song muốn đại bổ thì phải se duyên với thuốc bắc đủ tuổi và ít… sữa tươi tinh nguyên”.

Bếp trưởng Bảy Hồng ở TP.HCM, người có thâm niên trên 20 năm trong nghề,  bình luận như vậy. Đồng thời ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thân vương triều Nguyễn, rành y thực Việt, cũng đồng tình với nhận định này. Theo Đông y, thịt dê có tác dụng trợ dương, bổ huyết, chữa lao phổi, bồi bổ cho người gầy yếu, phụ nữ sau sinh...

Ảnh: Thịt dê tái, món ăn luôn có trong thực đơn khi du khách đến với Ninh Thuận.

Mặt khác, cùng nhóm thịt đỏ giàu đạm như bò, heo, cầy... nhưng thịt dê thuộc nhóm thịt hiền. Bằng chứng là người bệnh nặng cũng có thể bồi bổ bằng các món cháo hay tiềm dê, trong khi đó bác sĩ chưa khuyến khích dùng thịt bò, heo. Tuy nhiên việc chọn và chế biến dê sao cho bổ dưỡng là cả một nghệ thuật. 

Dê ngon nơi nào?

Không ít dân sành ăn dê cả nước bỏ phiếu bình chọn cho dê Phan Rang, Ninh Thuận là ngon nhất. Dê vốn ăn tạp, thích ăn rong nên vô tình tích lũy những dược tính quý từ thảo mộc. Dê Phan Rang vẫn còn là dê nhà nghèo, thường ngày được người chăn lùa chúng lên núi hoặc đến những bãi xương rồng tự tìm cái ăn. Thế nên, ông Hảo khẳng định thịt dê vùng này thơm ngon hơn những nơi khác vì chúng còn đất để tung tăng và đặc biệt nhờ ăn trái xương rồng chín (trái bàn chải). Trong đó, những con nặng từ 8,5 đến 9kg sau khi làm sạch, bỏ lòng, là lý tưởng nhất.

Ảnh: Dê được nuôi nhiều tại Ninh Thuận trên các vùng đồi thấp, vùng núi đá cao.

Cách trị mùi dê

Ông Hảo chỉ rằng, 3 – 4 ngày trước khi làm thịt dê, bạn có thể cho nó ăn bài thuốc Dương xuân, ngoài ra không được ăn bất kỳ thức gì khác. Còn đầu bếp Bảy Hồng thì đơn giản hơn: để dê nhịn đói khoảng một ngày, tắm rửa kỳ cọ bằng xà phòng cho thật sạch. Trói lại, treo ngược dê lên, đánh vài phát vào xương mông cho nó sợ toát mồ hôi. Dùng dao bén cắt ngay nơi sau gáy, nhằm ngay tuyến xạ cho rõ mùi hôi... Sau đó thui sơ.

Cả hai thầy bếp vừa kể đều khuyên không nên rửa thịt dê bằng nước lạnh, làm vậy thịt dê sẽ rất tanh. Thầy Hồng bảo nên rửa thịt dê bằng ít rượu mạnh với ít củ gừng giã. Dê quán ngon là chuyện thường, dê nhà ngon mới lạ! Theo thuyết tương sinh tương khắc, thịt dê hay bất kỳ một thực phẩm nào có thể hợp với một số gia vị này nhưng không hợp với những gia vị khác. Vả lại, những món y thực từ dê không phải thuốc, nó chỉ giúp cơ thể tiêu hóa, hấp thụ đạm, khoáng... tốt hơn.

Nếu có phản ứng phụ thường là chứng... tức bụng vì bạn ăn quá nhiều! Muốn hương vị những món nước từ dê thăng hoa, bạn có thể gia ít nước mắm cái cá ngừ và cá ồ. Muốn vị dê thêm ngọt, béo và thơm ngây ngất bạn có thể gia ít sữa bò tươi hoặc sữa bắp nếp.

Rau ăn kèm “thuận thảo” với các món dê, theo ông Hảo, khá ít như: húng lủi, ngò rí, tiêu trắng (bạch hồ tiêu), cà tím, củ sả và gừng tươi bào. Tàu hũ và tàu hũ ky cũng không nên dùng. Sau cùng, bạn không nên dùng mỡ heo để chế biến các món dê. Nếu thích béo hơn, bạn nên dùng dầu mè.

Lưu ý, sau khi ăn thịt dê bạn không nên uống trà ngay bởi thịt dê giàu đạm, còn trà chứa axit tannic. Khi hai chất này kết hợp sẽ tạo nên chất tannalbin, có thể dẫn đến táo bón.

Tấn Tới - Theo Báo Thanh Niên

Very good article. Thank the authors of the article.

Giới thiệu về món bánh căn

Nếu như bánh khọt là loại bột “chiên” (vì có dùng dầu mỡ) thì bánh căn là loại bột gạo “nướng”. Làm bánh căn thường phải có khuôn đúc đặc biệt, làm bằng đất nung, và có nhiều lỗ tròn để đặt khuôn. Vì bánh căn nhỏ nên thường tính theo cặp chứ không theo cái, ở giữa có thể quét mỡ hành hoặc đổ trứng…

    Quê hương của loại bánh nổi tiếng này là vùng đất Phan Rang, Phan Rí và Phan Thiết. Đây là món ăn bình dân, có hương vị đậm đà, dễ lôi cuốn thực khách. Muốn ăn chơi cũng được mà làm no bụng cũng xong. Nguyên liệu để làm bánh căn rất đơn giản. Dùng gạo tẻ ngâm nước, rồi đem xay thành bột lỏng. Muốn sản phẩm được thơm ngon, người làm bánh còn bỏ thêm vào bột lá hành hay hẹ thái nhỏ. Khuôn đổ bánh giống như chiếc trã rang, đường kính chừng 6cm, có nắp đậy, làm bằng đất nung chín, trên mặt khoét chín ô tròn hình lõm, to bằng miệng tách uống trà. Đặt khuôn lên lò than hồng, mỗi lần đổ bột đều phải thoa dầu hay mỡ rán lên mặt để bánh lúc chín dễ bóc, không bị dính. Cầm chiếc gáo múc bột đổ vào khuôn và đậy kín nắp lại, chờ chừng đôi, ba phút là chín. Bánh nào chín trước thì vớt ra trước, cứ thế tuần tự, xoay vần trong chín chiếc khuôn. Bánh đổ càng mỏng càng ngon. Nếu để già lửa, bánh sẽ bị cháy sém. Lửa yếu quá, mặt bánh lại chai lì mất ngon. Người làm vừa múc bột đổ vào khuôn, vừa vớt bánh liền tay, không kịp ngưng nghỉ.

Thường thường, bánh căn được dùng với nước cá có pha chế gia vị, hoặc mắm nấu với đường cát trắng cho sôi, phi thêm cà chua, dầu ăn, ớt và chanh tươi. Tuy nhiên, hương vị của món ăn này còn phụ thuộc rất nhiều vào các loại rau sống như khế lát, chuối chát non thái mỏng, dưa chuột, rau răm, rau húng, giá luộc, xà lách... Khi ăn, phải rải rau sống lên đĩa bánh, chan nước vào xăm xắp rồi trộn đều.

Nếu khách cảm thấy chưa hài lòng, người bán sẽ “chiếu cố” điều chỉnh nước chan hay rau sống cho vừa khẩu vị. Nước chấm đi kèm theo món bánh căn là nước mắm pha loãng, có tỏi, ớt... hoặc nước cá kho (cá nục), khi dùng thường nhúng nguyên bánh vào nước chấm. Nước chấm có thể bỏ thêm xíu mại, mỡ hành để tăng thêm hương vị và dinh dưỡng.

Về Phan Rang nếm đủ "vị đời"...

Đến thăm thành phố Phan Rang - Tháp Chàm, du khách không chỉ nghỉ ngơi ở các bãi biển nổi tiếng, viếng thăm các tháp cổ và mua sắm những món quà lưu niệm từ các làng nghề mà còn được thưởng thức các món ăn đặc sản lạ, ngon của biển. Có đủ các loại hải sản và nhiều mùi vị độc đáo khác mà chỉ ở xứ cát nắng này mới có.  

Dông cát

Trước tiên, du khách có thể thưởng thức các món ăn từ con dông được chế biến thành bảy món khác nhau gọi là dông 7 món: dông nướng, gỏi dông, cháo dông, dông bằm xúc bánh tráng, lẩu dông lá me... Dông là một loại bò sát sống ở những đụn cát nay nắng nóng, có hình dáng mảnh mai như con thằn lằn nhưng rất nhanh nhẹn. Người Ninh Thuận có biệt tài chế biến món ăn này, mỗi kiểu chế biến cho người ăn một cảm giác khác nhau, mùi thịt dông thơm ngon và ngọt đến kỳ lạ, khó quên. 

 

Ảnh: Dông cát nướng sả ớt

Mực một nắng

 Một món thuộc vào loại ngon nhất của Phan Rang là món mực khô một nắng. Mực của Phan Rang có vị thơm, mềm và ngọt bởi cái vị rất riêng của biển Ninh Thuận. Du khách trong và ngoài nước mỗi khi đến đây đều không thể bỏ qua món ăn đặc biệt và mới lạ này. Thưởng thức món mực một nắng nướng, du khách sẽ cảm nhận được cái nắng, cái gió và vị mặn của biển Ninh Thuận. Khác với các loại mực khô thông thường, để có mực một nắng ngườ ta phải chọn mực từ những con mực vừa mang từ biển về và hãy còn tươi rói, sau đó chỉ phơi duy nhất có một lần nắng. Việc phơi mực cũng thật kỳ công để làm sao thân ngoài con mực đã ráo hẳn nhưng bên trong thịt mực vẫn còn tươi rói và khi nướng, mực vẫn giữ được độ tươi, thịt trắng thơm và dẻo.

Cơm gà Phan Rang

Cơm gà thì ở đâu cũng có, nhưng nếu các bạn đã từng ăn cơm gà Phan Rang cho dù chỉ một lần thì e rằng khó lòng mà quên được. Hiện tại Phan Rang đã có nhiều nơi mở tiệm bán cơm gà, bởi khách rong ruổi Bắc Nam dừng lại nơi này giữa trưa hoặc chiều tối ai cũng đều muốn ăn một đĩa cơm gà Phan Rang.

Đất trời Phan Rang bốn mùa nắng gắt, loài gà thả vườn thịt gà dai, thơm, không bở như gà công nghiệp. Con gà để dùng nấu cơm là gà mái chỉ vừa đẻ một lứa.  Vì theo những đầu bếp kinh nghiệm, chính con gà mái mới đẻ lứa trứng đầu tiên thì thịt mới ngon.Cơm gà Phan Rang khác với cơm gà nơi khác là gà được chặt thành miếng to vừa đủ ăn chứ không xé nhỏ ra đặt lên trên dĩa cơm. Cơm dọn riêng và gà dọn riêng. 

 

Ảnh: Cơm gà Phan Rang

Có một loại nước chấm tạo thành hương vị riêng của cơm gà Phan Rang đó là: nước mắm thấm pha với ớt tỏi giã nhuyễn hay với muối ớt rang khô. Ăn cơm gà Phan Rang sẽ thiếu sót nếu không có dĩa rau răm. Khi ăn cơm gà Phan Rang, bạn nên dùng tay để xé miếng thịt gà, chấm một tí muối ớt, nhai kỹ ăn một muỗng cơm, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt của thịt gà, vị béo, bùi của gạo. Húp một muỗng nước chua bạn sẽ thấy cái cảm khoái cứ lan dần, lan dần đến tận cùng của sự ngon miệng.

Bánh xèo 

Dạo phố biển về khuya, thưởng thức món ăn đậm đà hương vị là một thú vui khi đi du lịch mà bất kể ai cũng quan tâm. Quán ăn khuya ở Ninh Thuận không thiếu, nhưng đông khách nhất thì phải kể đến các phố ăn khuya cuối đường Quang Trung, chợ Phan Rang, dọc theo đường Yên Ninh ven biển. Nơi đây bày bán đủ loại thức ăn như: bánh xèo, bánh căn, mì quảng...

Bánh xèo ở đây có thể ăn no mà không ngán, đậm đà hương vị của biển. Bánh được đổ trong những chiếc khuôn làm bằng đất nung đặt trong một cái lò tròn. Bánh không dùng nhiều dầu để tráng khuôn, lượng bột vừa đủ dày để tạo ra độ giòn mà không mất độ dẻo của bánh, nhân bánh được thêm giá sống và hải sản rất tươi ngon như tôm, mực. Nước mắm ăn với bánh xèo được pha với ít đậu phộng giã nhuyễn, hơi lạt để có thể cho chiếc bánh vào ngập chén nước mắm mà không bị mặn. Về khuya, trong cái se lạnh của phố biển, thưởng thức món bánh xèo bên bếp lửa hồng quả là ấm tình.

 

Ảnh: Bánh xèo món ăn du khách luôn muốn thưởng thức khi đến Ninh Thuận

Ảnh: Bánh căn

 

Ảnh: Bánh Canh chả cá

Các món thịt dê và cừu

Tiếp đến các món ăn được chế biến từ thịt dê hoặc cừu cũng là một nghệ thuật ẩm thực không kém phần hấp dẫn mà du khách mỗi lần đến Ninh Thuận không thể bỏ qua. Hiện nay, tại tháp Pôsanư, du khách đến tham quan sẽ được đãi món thịt dê truyền thống của đồng bào Chăm. Sau khi thưởng lãm chương trình nghệ thuật ca múa nhạc Chăm, du khách được mời đến khu vực ẩm thực để thưởng thức món ăn Chăm.

Món đầu tiên là dê nướng xiên. Thịt dê được ướp gia vị truyền thống của người Chăm có hương vị rất đặc biệt, đậm mùi sả và riềng, có vị cay. Món thịt dê luộc khá dân dã nhưng ăn không ngán nhờ phần da dòn. Món thứ ba là rau sống ăn kèm với nước súp cũng nấu từ nước luộc dê. Món thứ tư có thể ăn no là bún ăn với cà ri dê nấu cùng các loại khoai và nước cốt dừa, khá béo.

 

Ảnh: Dê nướng ngũ vị

Các loại hải sản

Vùng biển Ninh Thuận có nhiều loài hải sản phong phú như: cua, ghẹ, mực, ốc giác, ốc hương, ốc nhung, sò lông, sò dương, sò điệp, hào,... Du khách có thể nướng, luộc, hấp hoặc nướng mỡ hành tùy thích. Lẩu cá mú cũng là món ăn ngon không kém, mực khô một nắng của Phan Rang thơm, mềm và ngọt bởi cái nắng riêng của vùng khô hạn. Đồng thời, bạn cũng không nên bỏ qua món gỏi cá mai. Đây là loại cá cùng họ với cá cơm, nhưng là động vật máu trắng, không tanh, chỉ một lần thưởng thức món này du khách mới cảm thấy đến với Phan Rang thật là thú vị.

 

Ảnh: Ghẹ tươi nướng tại Vĩnh Hy

 

Ảnh: Lẩu mực tươi

Điều đặc biệt, các món ăn ở Ninh Thuận được ưa thích hầu hết là những món ăn dân dã, bình dân, dễ làm, không cầu kỳ. Hàng quán cũng rất bình dân, thậm chí chỉ là một gánh hàng ở vỉa hè nhưng có một sức hút khách ẩm thực rất đông. Đến đây, nhiều người không khỏi ngạc nhiên khi nghĩ rằng, ở một xứ sở đầy nắng gió mà sản vật rất phong phú và người ta có thể chế biến được quá nhiều món ăn ngon.

Về Phan Rang uống rượu vang nho

Rượu nho Phan Rang mang một hương vị cũng giống như cốt cách của người dân xứ nóng, trầm tính, nồng hậu mà không suồng sã.Người dân quê tôi làm rượu nho với những lý do cũng đơn giản như chính cuộc đời, chính tâm hồn giản đơn của họ, chỉ là một món quà quê dân dã đãi khách đến chơi nhà.

Ảnh: Vườn nho chín mọng

 Bạn hãy thử lang thang đến những vườn nho  nằm bên những bãi bồi chở nặng phù sa dọc theo bờ của con sông Dinh, ở đó bạn sẽ được những bàn tay quanh năm chỉ quen cầm leng, cầm cuốc ân cần rót mời bạn những ly rượu nho sóng sánh màu đỏ thẫm, trong vắt như hổ phách với một hương vị nồng nàn mà người nông dân đã chắt lọc từ tinh hoa của trời và đất. Nhấp một ngụm rượu nho Phan Rang, bạn sẽ cảm thấy như vừa được uống cả hương nắng và gió vào trong tận tâm can mình để rồi cái cảm giác bồi hồi, ngây ngất cứ từ từ, từ từ xâm chiếm. Và khi nhấp môi một chút bạn sẽ cảm nhận được mùi thơm nồng dịu của trái nho, của nắng, của gió và của cả cái ân tình của người dân quê xứ nóng.

 

Ảnh: Rượu nho là món quà không thể thiếu khi du khách trở về từ Phan Rang

Rượu nho càng để lâu chừng nào càng ngon chừng đó. Đặc biệt việc ủ nho ở Phan Rang hoàn toàn không hề dùng bất kỳ loại men rượu nào để làm tác nhân, mà hoàn toàn dựa vào sự lên men vi sinh tự nhiên do sự phối ngẫu giữa nho và đường mía. Cầm ly rượu nho Phan Rang với một độ nồng vừa phải, có cái vị chua chua, ngòn ngọt của trái nho, vừa chan chát của hạt nho dựa trên cái nền dịu ngọt bởi cuộc phối ngẫu giữa nho và đường mía tạo thành, chắc chắn bạn sẽ có một cảm giác thật là sảng khoái.

Hành tỏi

Với điều kiện thổ nhưỡng quanh năm khô hạn, vùng đất này đặc biệt thích  hợp trồng các loại cây họ hành: hành tím, hành tây, tỏi,... Trong điều kiện khô hạn nơi đây - có thể ví như một “lò sấy khổng lồ”, chính vì vậy mà hành tỏi Phan Rang có hương vị nồng nàn rất riêng.

Tỏi Phan Rang củ nhỏ, vỏ màu trắng, có rất nhiều tép nhỏ; mùi tỏi thơm nồng, khi ăn có vị cay và hơi nóng. Bảo quản tỏi nên để  trong các bao lưới, treo nơi thoáng mát để dùng dần. (tỏi càng khô bảo quản càng được lâu).

Ảnh: Tỏi Phan Rang hương vị của vùng đất nắng

Nước mắm

Đã từ lâu mọi người thường nghe tới nước mắm Phú Quốc hay nước mắm Phan Thiết, nhưng nước mắm Phan Rang có thể nói là đặc sản có hương vị riêng biệt không hề thua kém với các thuơng hiệu nước mắm khác trên cả nước.

Nguyên liệu làm mắm thường là cá cơm, nhưng cá cơm săn làm mắm ngon nhất. Với những yếu tốt về địa lý tuyệt vời nên cá cơm Phan Rang rất phù hợp để làm mắm, dù sản lượng hàng năm không nhiều.

 

Ảnh: Nước mắm

Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm - đạm tạo nên hương vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối có nhiều tạp chất thì nước mắm thường có vị chát và có cảm giác tê tê nơi đầu lưỡi khi nếm. Do vậy nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn, kế đến phải cảm nhận được vị ngọt nơi đầu lưỡi và kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng.

 

Món ăn Ninh Thuận thể hiện nét văn hóa rất riêng của người dân nơi đây. Khi thưởng thức món ăn đó, du khách có thể khám phá được phần nào tâm hồn của họ, rất bình dị, gần gũi với thiên nhiên và chan hòa tình cảm cộng đồng.

Trở về sau chuyến đi, ngoài những bức ảnh kỷ niệm, bạn đừng quên chia sẻ hương của gió, vị mặn của biển, vị nồng của nắng gió Ninh Thuận cùng bạn bè người thân qua những món quà đặc trưng của vùng đất này.

Bạn đừng ngần ngại khi mang về một chút mặn mà của hải sản khô, chút ngọt ngào của nho tươi, mật nho, chút chua cay của nem, chút nồng đắng của rượu nho, chút hương thơm đậm đà của hành, tỏi, chút mặn ngọt thơm tinh khiết của nước mắm Phan Rang... Tất cả đều là đặc sản nổi tiếng, là ân tình của người dân Ninh Thuận, sẽ kể thay bạn những kỷ niệm về vùng đất này với những người thân yêu.

Nguồn: Tổng hợp